El chile de Drawing Board combina frijoles, bisonte y pimientos para darle un toque sustancioso

Jun 23, 2023

El chef AJ Wamser de The Drawing Board prepara un abundante chile de bisonte que incorpora dos frijoles, pimientos frescos y secos, cebolla, zanahorias, ajo machacado y una gran cantidad de hierbas y especias para aliviar el frío del invierno. Foto de Pat Eby

P • El chile de bisonte que comí recientemente en Drawing Board es uno para los libros. Tiene carne no solo del bisonte, sino también de los frijoles. El sabor es complejo con suficiente picante como para no sentir que tuviera que agregar salsa picante, algo que suelo hacer. Me encantaría la receta.—Bill Lamberton, Princeton Heights

R • El chili de bisonte en Drawing Board es una oferta popular de invierno en el animado bar y restaurante por buenas razones. El chef AJ Wamser combina sabores y texturas en este chile de dos frijoles con un calor de dos alarmas que a los clientes les encanta. Comienza remojando frijoles secos en una olla y frijoles negros secos en otra y los mantiene separados durante el proceso de cocción para permitir diferentes tiempos de cocción.

Rinde: 10 tazas

Él desarrolla sabor reconstituyendo chiles Guijiallo afrutados que mezcla para hacer una hermosa base de chile rojo brillante. Él mezcla bisonte molido con pimientos Anaheim, poblano y amarillo picados, así como zanahorias y cebolla con muchos dientes de ajo recién machacados y una gran cantidad de especias. Profundiza el sabor con un demi-glace y añade un toque de umami con pasta de tomate. En otras palabras, no toma atajos con su chile característico.

“Quería hacer un buen chile diferente para los meses más fríos. Se ha hecho mucho chili de venado, el cordero no está tan disponible en este momento y el bisonte tiene un gran sabor y textura”, dice.

Para Wamser cocinar en Drawing Board es un asunto de familia. Es sobrino de los propietarios Matt y Paul Wamser, quienes compraron y renovaron el espacio que anteriormente ocupaban Bleeding Deacon y Ryder's Tavern, dos bares populares que también ofrecían excelente comida.

Los Wamser y sus talentosos camareros crearon una serie de grupos "familiares" muy unidos que acuden al bar varias noches a la semana para divertirse y tener camaradería. Están cerrados los lunes y martes, pero en Drawing Board hay algo para todos, de miércoles a domingo, que invita a la gente a socializar.

Canta tus canciones de karaoke favoritas los miércoles. Reúnase con amigos de trivia los jueves, venga a escuchar música en vivo la mayoría de los viernes y sábados por la noche y ríase en la noche de comedia de micrófono abierto del domingo. La mesa de billar y los dardos siempre están encendidos, y el artista Bob Ross brilla en las transmisiones repetidas todos los días. También hay tiza para los grandes tableros de dibujo del interior. En temporada, el patio Drawing Board los llena.

“Nuestros productos más vendidos aquí son las hamburguesas. La hamburguesa con queso Medart es un clásico. Es esencialmente una Big Mac realmente buena antes de que existieran las Big Mac. Tony Collida de Grand Pied lo trajo a nuestra cocina y después todos los chefs le han dado un pequeño giro”, dice Wamser.

“Se nos acabó la sopa de tomate y el queso asado. Es una comida reconfortante estupenda. Todos hemos pasado por un par de años difíciles, así que creo que lo simple ahora es bueno”, afirma.

4123 Calle Chippewa

314-899-9343; thedrawingboardstl.com

Rinde: 6 tazas

1 cuarto (4 tazas) de cebollas amarillas peladas, cortadas en rodajas muy finas

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharadita de sal kosher

1/3 taza de harina para todo uso

6 tazas de caldo de pollo rico

1 cucharada de vinagre de jerez

1/8 cucharadita de pimienta negra molida

12 rebanadas de pan tostado o crostini para que quepan en tazones de sopa

3 tazas de queso comté, gruyere o suizo rallado

Cebollino fresco para decorar

1. Corta las cebollas en rodajas finas y colócalas en un tazón grande. Mezcle para separar los aros y reserve.

2. Derrita la mantequilla en una olla de 5 cuartos a fuego medio bajo. Agrega las cebollas y la sal.

3. Caramelizar las cebollas muy lentamente a fuego medio-bajo. Tomará de 30 a 50 minutos o más, revolviendo ocasionalmente según sea necesario.

4.A medida que las cebollas se cocinan, soltarán agua, pero si notas que se pegan a la sartén, agrega pequeñas cantidades de agua para evitar que se quemen y suelten los trozos de sabor que se desarrollen en el fondo de la sartén.

5. Quieres que las cebollas adquieran un color marrón intenso, casi el "color del bourbon". En ese momento estarán totalmente caramelizadas.

6. Espolvoree la harina uniformemente sobre las cebollas cocidas, revolviendo completamente para distribuir uniformemente la harina. No querrás que se formen grumos en la harina antes de agregar el caldo a continuación.

7. Vierta 2 tazas de caldo sobre las cebollas, batiendo a medida que avanza. Agregue las 4 tazas restantes de caldo en 2 tazas a la vez, batiendo aún para asegurarse de que no se formen grumos que deban removerse.

8.Lleve la sopa a fuego lento y déjela cocinar durante 30 minutos más, revolviendo ocasionalmente, luego agregue el vinagre de jerez y la pimienta molida.

9.Enciende el asador a fuego medio alto.

10. Divida la sopa caliente en 6 tazones aptos para horno. Disponer 2 trozos de pan tostado en la superficie. Cubra cada tazón con ½ taza de queso rallado, teniendo cuidado de cubrir el pan.

11. Colóquelo debajo del asador para derretir el queso. Esté atento a esto, ya que solo toma unos minutos, de 2 a 4 minutos dependiendo del asador.

12.Adorne cada tazón con cebollino picado.

Por porción: 622 calorías; 34 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 97 mg de colesterol; 29 g de proteína; 50 g de carbohidratos; 11 g de azúcar; 3 g de fibra; 1.225 mg de sodio; 660 mg de calcio

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El Fatt Boi, una colaboración de Guerilla Street Foods y salchichas longganisa elaboradas por Fattened Caf, presenta longganisa de cerdo dulce y picante en un panecillo con una pizca de mostaza de plátano y encurtidos caseros servidos con una guarnición de arroz con ajo.

Foto de Meghan Hardesty

Rinde: 3 ½ a 4 tazas de mostaza; aproximadamente 60 porciones de 2 cucharadas

6 plátanos medianos

1 ½ cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla amarilla pequeña, pelada y finamente picada

1 jalapeño fresco, sin semillas y finamente picado

1 ½ cucharaditas de cúrcuma molida

¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada o molida

¼ de taza de mostaza integral

½ taza de mostaza amarilla

¼ de taza de azúcar moreno claro, envasada

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 a 2 tazas de agua

Sal y pimienta para probar

Notas:Puedes utilizar plátanos maduros para esta receta.

• Seis plátanos produjeron aproximadamente 1 ¾ tazas de puré de plátanos.

• Triturar los plátanos no fue tan fácil como se esperaba, pero como al final se hace puré, un puré grueso está bien.

• Esta receta produjo tanta mostaza que compartimos con amigos. No lo probamos a la mitad del tamaño, pero parece razonable que funcione.

1.Para asar los plátanos, precalienta el horno a 375 grados.

2. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Pela los plátanos, córtalos por la mitad a lo largo y espárcelos uniformemente en la sartén. Ase durante 18 a 20 minutos hasta que estén suaves en el medio. Retirar del horno y reservar hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, luego triturar hasta obtener una masa gruesa en un tazón grande para mezclar.

3.Caliente el aceite en una cacerola de 2 o 3 cuartos a fuego medio, luego agregue la cebolla picada y el jalapeño y cocine de 3 a 5 minutos para que se ablanden.

4.Agregue la cúrcuma y la nuez moscada y revuelva para mezclar.

5. Agregue la mostaza, el azúcar moreno claro y el vinagre de sidra y revuelva para combinar. Reduzca el fuego a medio bajo y agregue puré de plátanos. Revuelve para combinar

6.Agregue lentamente 1 taza de agua, revolviendo mientras vierte.

7.Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, revolviendo una o dos veces.

8.Procese en un proceso alimentario hasta que quede suave, agregando agua si es necesario para obtener la consistencia adecuada.

9.Deje enfriar y luego refrigere durante aproximadamente 2 semanas.

10.Úselo en sándwiches, revuélvalo con queso crema para untar galletas saladas, haga un aderezo cremoso o vinagreta para ensaladas, o mézclelo con yogur griego o mayonesa para aderezar.

Por porción: 20 calorías; 1 g de grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; sin proteínas; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 1 g de fibra; 69 mg de sodio; 3 mg de calcio

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1 ½ cucharaditas de sal

1 ½ cucharaditas de base de sopa de pollo

6 tazas de agua

1 ¾ tazas de harina de maíz amarillo

1 ¼ taza de queso parmesano o cojita finamente rallado, cantidad dividida

Spray para cocinar

Aceite para patatas fritas, fritas o al horno; spray para cocinar para polenta frita al aire

Notas: La base de la sopa de pollo es diferente al caldo. La base de sopa de pollo Jamison está disponible en las mejores tiendas de comestibles. Penzey's Spice tiene una base de sopa de pollo en sus tiendas Maplewood.

• La mezcla de harina de maíz y agua se vuelve muy espesa y pesada a medida que se bate. Incluso después de bajar el fuego, la mezcla caliente tenía tendencia a saltar. Recomendamos una cacerola de 4 galones.

• Las patatas fritas con polenta se pueden freír, freír en sartén, freír al aire o cocer al horno. Las temperaturas del aceite y de la freidora deben estar en el rango de 350 grados; papas fritas al horno a 400 a 425 grados. La polenta frita en sartén, al aire y al horno se debe voltear cuidadosamente con una espátula de hoja delgada a la mitad del tiempo de cocción. Las patatas fritas tienen tendencia a romperse.

1. Prepare una bandeja para hornear galletas con borde cortando una hoja de papel pergamino. Crea un forro doblado para cubrir el fondo y los lados de la sartén.

2. Coloque la sal y la base de pollo en una cacerola de 3 o 4 galones. Agrega 6 tazas de agua y revuelve. Lleva el líquido a ebullición completa.

3. Vierta lentamente la harina de maíz en el agua hirviendo batiendo la mezcla constantemente para evitar grumos. Reduzca el fuego a medio inmediatamente, luego bata constantemente durante 5 minutos. La mezcla quedará muy espesa.

4. Retire la sartén del fuego. Reserva ¼ de taza de queso rallado para decorar.

5.Agrega el queso rallado restante en 3 o 4 adiciones, revolviendo lo suficiente para incorporar.

6.Rocíe el pergamino con aceite en aerosol en el fondo y los lados.

7. Vierta la mezcla caliente en la sartén y extiéndala por toda la sartén. Agregue una segunda hoja de pergamino y use una segunda bandeja para hornear del mismo tamaño para presionar la mezcla caliente en una capa uniforme.

8.Deje que la sartén se enfríe y luego colóquela en el congelador para que se endurezca.

9.Retire la mezcla y corte con cuidado la hoja en papas fritas de 3 pulgadas de largo por ½ pulgada de ancho.

10. Coloque las patatas fritas cortadas sobre una nueva hoja de pergamino o en un recipiente para que no se toquen. Use pergamino entre las capas de papas fritas. Vuelva a colocar en el congelador de 8 a 10 horas o toda la noche.

11.Para freír, siga las instrucciones y la temperatura recomendada con su freidora y fría durante 4 minutos hasta que se doren.

12. Para freír, caliente el aceite a 350 grados y coloque las papas fritas en aceite caliente. Voltear cuando los bordes comiencen a dorarse, darles la vuelta teniendo cuidado de no romperlos. Retirar a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.

13.Espolvorea con el queso rallado restante.

Por porción (basado en 12): 95 calorías; 3 g de grasa; 2 g de grasa saturada; 6 mg de colesterol; 5 g de proteína; 13 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 718 mg de sodio; 173 mg de calcio

Rinde: 3½ tazas de salsa; tamaño de porción ½ taza

2 ¼ libras de berenjenas (2 berenjenas americanas grandes o 3 pequeñas)

1 taza más 4 cucharadas de aceite de oliva, cantidad dividida

2 cucharadas más 2 cucharaditas de ajo fresco, pelado y picado en trozos grandes

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de lima negra rallada (ver notas)

½ taza de hojas de menta sueltas

½ taza de hojas de albahaca sueltas

Sal de acabado al gusto

¼ taza de vegetales de temporada encurtidos (opcional)

3 cucharadas de aceite de chile (opcional)

¼ de taza de perejil italiano fresco de hoja plana (opcional)

Notas:Esta receta utiliza las berenjenas moradas comunes conocidas como berenjenas globo o berenjenas americanas.

• Las limas negras, o limas en conserva, son populares en la cocina mediterránea y están disponibles en las tiendas de comestibles internacionales. Para la receta, rallamos media lima negra entera con un rallador microplano de mano. También se puede encontrar online, ya rallado.

• Debido a que esta receta hace mucha salsa, elegimos usar sal final con cada porción en lugar de salar toda la tanda.

• En Louie, la salsa de berenjena carbonizada se sirve adornada con aceite de chile, vegetales encurtidos y perejil. Se sirve con panes recién horneados de Louie.

1. Lavar las berenjenas. Divida las berenjenas por la mitad a lo largo y recorte las hojas de la parte superior.

2. Para preparar berenjenas en el horno: Coloque una rejilla a 6 pulgadas debajo del asador. Coloca una rejilla en el medio del horno. Precaliente la parrilla a fuego alto.

3. Coloque las mitades con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear. Mide 4 cucharadas de aceite en un plato pequeño. Cepille la parte superior con aceite. Coloque la sartén debajo del asador hasta que la parte superior esté ennegrecida. Para la prueba, cronometramos un total de 10 minutos, rotando la hoja a la mitad.

4. Apague el asador y ajuste el horno a 325 grados. Hornee las berenjenas de 25 a 30 minutos hasta que la parte posterior de la berenjena esté suave al tacto.

5. Para asar: Mida 4 cucharadas de aceite en un plato pequeño. Cepille la parte superior con aceite. Coloque las mitades con la parrilla hacia abajo y cocine lentamente hasta que la parte superior esté completamente negra y la parte posterior de la berenjena esté suave al tacto.

6. Retire las berenjenas del horno o de la parrilla y colóquelas en un recipiente de plástico con tapa. Cierra la tapa y deja que la berenjena se cocine al vapor durante 30 minutos.

7.Con una cuchara, raspa con mucho cuidado la pulpa y desecha la piel.

8. Coloque la berenjena raspada en un tazón grande para mezclar. Agrega el jugo de limón, la lima negra, el ajo, la menta y las hojas de albahaca. Revuelva para mezclar.

9. Agrega un cuarto de la mezcla de berenjenas a una licuadora estándar. Vierta ¼ de taza del aceite restante. Pulse dos o tres veces en la configuración de puré, luego encienda la licuadora y programe que funcione durante 1 minuto completo. La mezcla debe quedar muy suave.

10. Retire el puré de berenjena a un bol y luego repita el proceso tres veces más. Agrega cada lote al tazón.

11. Pruebe, luego agregue sal o la sal final de su elección al gusto. Adorne con verduras encurtidas, aceite de chile y perejil, si lo usa.

12.Guárdelo tapado en el refrigerador hasta por 4 días.

Por porción (½ taza): 370 calorías; 38 g de grasa; 5 g de grasa saturada; sin colesterol; 2 g de proteína; 11 g de carbohidratos; 5 g de azúcar; 5 g de fibra; 337 mg de sodio; 28 mg de calcio

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Rinde: 6 porciones

4 tallos de apio grandes o 3 tazas en rodajas finas como se indica

2 cucharaditas de azúcar granulada

1 cucharada de agua hirviendo

1 cucharada más 1 ½ cucharaditas de salsa de soja

2 cucharadas de aceite de sésamo

1 cucharada más 1 ½ cucharaditas de vinagre de arroz

2 cucharaditas de chile crujiente Nudo

3 a 4 cucharadas de semillas de sésamo blanco o negro tostadas

Notas: El chile crujiente para esta receta lo elabora Qui Tran de Nudo House. Está disponible para su compra en ambas ubicaciones de Nudo House.

• El chile crujiente es un condimento popular a base de aceite de chile infundido con trozos crujientes de chile que agrega sabor y textura a casi cualquier plato.

• La receta de apio crujiente se calienta cuanto más tiempo permanece en el refrigerador. Se conserva bien durante 3 a 4 días.

• Los cocineros pueden ajustar el fuego y los ingredientes al gusto como deseen.

1.Retire 4 tallos de un manojo de apio, lávelos y quíteles las hojas.

2. Corte cada tallo en trozos de ¼ de pulgada de ancho cortados en una diagonal extrema a lo largo del tallo para obtener cortes de apio largos y estrechos. Dejar de lado.

3.Combine el azúcar granulada con agua caliente y revuelva para que se disuelva.

4.Agregue agua azucarada, salsa de soja, aceite de sésamo, vinagre de vino de arroz y chile crujiente a un tazón mediano no reactivo y revuelva para mezclar.

5.Agregue el apio cortado, cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.

Por porción: 96 calorías; 9 g de grasa; 1 g de grasa saturada; sin colesterol; 2 g de proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 2 g de fibra; 265 mg de sodio; 65 mg de calcio

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Rinde: 14 porciones

1 taza de mayonesa ligera (Miracle Whip o aderezo para ensaladas no funcionarán para esto)

¼ taza de salsa de chile

2 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharaditas de salsa inglesa

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de salsa picante

Notas:Esta salsa debe prepararse con un día de anticipación y refrigerarse durante al menos 8 horas para permitir que los sabores se mezclen.

• El chef Rick Lewis usa mayonesa de Duke para esta salsa. Le gusta el sabor a limón y la consistencia de esta marca. La versión light tiene menos calorías, pero la mayonesa normal funciona muy bien.

• El pimentón ahumado, también llamado pimentón, se elabora con pimientos ahumados. Aporta un sabor profundo y ahumado a diferentes platos. Generalmente no es un pimentón picante. Es posible que lo veas etiquetado como dulce (dulce) o picante (picante) y en ese caso elige dulce.

• La salsa combina bien con pollo o pescado frito, se puede utilizar como condimento en sándwiches y también es buena para mojar verduras: crudas, asadas o rebozadas y fritas (tempura o estilo campestre).

1.Coloque todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos y presione hasta que se combinen.

2.Refrigere durante la noche.

Por porción: 50 calorías; 4 g de grasa; 1 g de grasa saturada; 3 mg de colesterol; 1 g de proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; sin fibra; 247 mg de sodio; 3 mg de calcio

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Rinde: 15 porciones

¼ de taza de hojas de cilantro finamente picadas

¼ de taza de jugo de lima

2 dientes de ajo, pelados y picados en trozos grandes

1 ½ cucharaditas de ajo en polvo

1 cucharadita de sal

1 libra de crema agria

Nota:En Mayo Ketchup, esta sabrosa crema de ajo se sirve con yuca frita, pero este condimento versátil se puede usar con una variedad de alimentos como papas fritas, empanadas, tacos o burritos, y con pollo, cerdo o mariscos.

1.Agregue el cilantro, el jugo de limón, el ajo picado, el ajo en polvo y la sal en una licuadora y presione para mezclar bien.

2. Coloque la crema agria en un tazón mediano. Incorpora la mezcla de cilantro licuada.

3.Deje reposar durante al menos 2 horas para permitir que los sabores se mezclen.

Por porción: 63 calorías; 6 g de grasa; 3 g de grasa saturada; 18 mg de colesterol; 1 g de proteína; 2 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 165 mg de sodio; 32 mg de calcio

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Raviolis tiernos de pasta al huevo en Acero

Rinde: 6 porciones de aperitivo

2 ¼ tazas de harina para todo uso

3 huevos enteros

¾ taza de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado

¾ taza de queso mascarpone

1 ½ taza de queso ricota

Sal y pimienta recién molida al gusto

6 yemas de huevo

4 cucharadas de mantequilla sin sal cortada en 9 a 12 rebanadas

Notas:Si no has amasado pasta antes, mira algunos videos o tutoriales para continuar.

• Un rodillo de madera más largo y delgado, ligeramente enharinado según sea necesario, funcionó mejor para esta masa.

• El espesor de la masa determina el tiempo de cocción de estos raviolis.

• Si no desea hacer pasta fresca, la pasta fresca en láminas está disponible prefabricada en Midwest Pasta Co. y congelada en el mercado de DiGregorio. Siga las instrucciones para llenar, cerrar y cocinar. Estas láminas probablemente serán más gruesas y requerirán un tiempo de cocción más prolongado.

1. Coloque la harina en un montículo sobre una superficie limpia que haya sido ligeramente espolvoreada con harina. Haga un hueco en el centro. Debería verse como un volcán: alto e inclinado en los lados, profundo en el medio.

2.Rompe los 3 huevos enteros en el pozo y bate con un tenedor hasta que estén bien mezclados.

3. Con el tenedor, incorpore suavemente la harina al líquido. Continúe hasta que la masa se vuelva pegajosa y difícil de trabajar.

4.Espolvorea ligeramente tus manos con harina y luego úsalas para formar una bola con la masa rugosa.

5. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amase hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 10 minutos. Cubre la masa con un bol o un paño de cocina limpio y deja reposar de 10 a 15 minutos.

6. Mientras reposa la masa, mezcle los tres quesos en un tazón mediano hasta que se mezclen. Gusto. Agrega sal si lo deseas y agrega pimienta recién molida al gusto. Dejar de lado.

7. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando un rodillo espolvoreado con harina, comience a extender la masa, girándola según sea necesario, para hacer una hoja muy delgada de masa de aproximadamente 15 a 18 pulgadas por 12 pulgadas. La masa debe ser “lo suficientemente fina como para ver los nudos de una tabla de cortar de madera” o “lo suficientemente fina como para leer un periódico”, según el chef Andy Hirstein.

8. Corte la masa en 2 rectángulos de aproximadamente 15 a 18 pulgadas por 6 pulgadas. Cubre la mitad con una toalla seca mientras preparas el relleno.

9. Divide el relleno de queso en 6 porciones iguales. Colóquelos en la hoja de pasta descubierta, a una distancia de 1 a 2 pulgadas.

10.Hacer un hueco en el centro de cada montículo de queso y colocar una yema de huevo en el centro, teniendo cuidado de no romper la yema.

11. Con los dedos, moje ligeramente la masa restante con los dedos. Esto es para ayudar a sellar el raviolo.

12. Coloque con cuidado la hoja de masa reservada sobre los montículos de queso/yema. Presione la hoja superior de masa firmemente alrededor del relleno para sellar la hoja superior con la hoja inferior, eliminando la mayor cantidad de aire posible entre el relleno y la masa. Quitar el aire es especialmente importante.

13.Recorte la masa rellena con un cortador de masa o con un cortador de galletas o galletas grande en 6 raviolis redondos.

14. Ponga a hervir una cacerola de 4 o 5 cuartos de agua con sal. Deslice con cuidado los ravioles en el agua uno a la vez. Cocina de 3 a 6 minutos, dependiendo del espesor de la masa, hasta que los trozos estén al dente.

15. Precalienta una sartén o sartén de acero inoxidable a fuego medio-alto, agrega la mantequilla y revuélvela alrededor de la sartén caliente. Cocine, revolviendo con frecuencia, mientras la mantequilla crepita y se rompe. Retirar del fuego cuando la mantequilla comience a oler a nuez. Será de color marrón. Viértelo en un plato resistente al calor.

dieciséis. Retire con cuidado los raviolos del agua con una espumadera. Escurrir bien, colocar en un plato y cubrir con mantequilla dorada.

Por porción: 707 calorías; 47 g de grasa; 29 g de grasa saturada; 398 mg de colesterol; 23 g de proteína; 44 g de carbohidratos; 3 g de azúcar; 1 g de fibra; 388 mg de sodio; 401 mg de calcio

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Rinde: Aproximadamente 4 ½ tazas de pasta para untar

3 dientes de ajo grandes, con piel y la parte superior bien cortada

3 cucharadas de aceite de oliva, dividido

2½ frascos (9 onzas) de pimientos del piquillo, escurridos

1 taza de nueces tostadas

11/8cucharadita de comino molido

½ cucharadita de canela molida

½ taza de melaza de granada

2 cucharadas de aceite de semilla de uva

Notas: Esto es más una extensión que una caída. Se puede utilizar en sándwiches y carnes asadas, como salsa para pastas y mezclado con aderezos para ensaladas. Sirva con pan de pita, galletas saladas y cruditas.

• Los pimientos del piquillo son una especialidad que se puede encontrar localmente en AO&Co. Mercado y cafetería. También están disponibles en línea.

• La melaza de granada está disponible en AO&Co. Market & Cafe, Trader Joe's y Whole Foods.

• El aceite de semilla de uva está disponible en la mayoría de las mejores tiendas de comestibles. Se utiliza en esta receta por su sabor neutro.

• Asegúrese de que las nueces estén completamente frías antes de procesarlas para que no se rompan y se pongan pastosas.

1.Precalienta el horno a 375 grados.

2. Separe 3 dientes de ajo frescos de un bulbo, dejando la piel. Recorta bien la parte superior para abrir el diente. Frote generosamente los dientes con 1 cucharada de aceite de oliva y colóquelos en una fuente o sartén pequeña refractaria. Colocar en el horno y asar durante 20 minutos. Retirar y reservar. Exprima los dientes asados ​​para quitarles la piel cuando estén fríos.

3.Baja la temperatura del horno a 200 grados.

4. Escurrir los pimientos, enjuagar y secar. Mezcle con el aceite de oliva restante y colóquelos en una sola capa sobre bandejas para hornear. Ase durante 10 a 12 minutos para secar los pimientos. Retirar del horno y dejar enfriar.

5. Mientras los pimientos se enfrían, tuesta las nueces en una sartén a fuego medio alto durante aproximadamente 5 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se quemen. Retirar de la sartén, extender sobre una bandeja para hornear para que se enfríe completamente y reservar.

6. En un procesador de alimentos, presione los pimientos con los dientes de ajo hasta que los ingredientes formen una pasta espesa y suave. Retirar y reservar.

7. Asegúrate de que las nueces estén frías antes de colocarlas en el procesador de alimentos. Coloque la mitad de las nueces en el procesador y tritúrelas en trozos muy pequeños, similares a un bulgur. Pulse las nueces restantes en trozos pequeños un poco más grandes que el primero.

8.Incorpora completamente las nueces, la canela molida y el comino a la mezcla de pimientos.

9. Agrega la melaza de granada al bol de un procesador de alimentos. Con el procesador en funcionamiento, vierte lentamente el aceite de semilla de uva en la melaza de granada a través de la abertura superior para emulsionar, o bate con la mano.

10.Vierta lentamente en la mezcla de pimientos, revolviendo para combinar mientras vierte.

11. Cubra y refrigere. Usar dentro de los 10 días.

Por porción (basado en ¼ de taza): 104 calorías; 8 g de grasa; 1 g de grasa saturada; sin colesterol; 1 g de proteína; 8 g de carbohidratos; 7 g de azúcar; 1 g de fibra; 8 mg de sodio; 29 mg de calcio

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Rinde: 1 porción

3 onzas de agua de mora y menta (ver notas)

¾ onza de almíbar simple de miel

Cerveza de jengibre

Hielo (1 cubito grande, triturado o en cubitos normales)

Ramita de hojas de menta para decorar

Notas: Para hacer agua de mora y menta, combine 1 taza de agua fría con 6 onzas de moras frescas enjuagadas. Colocar a fuego medio y llevar a ebullición. Las bayas soltarán su jugo. Retirar del fuego, presionar ligeramente las bayas, luego colocar 3 cabezas grandes de menta en la palma de una mano y golpearlas ligeramente con la otra. Este paso libera los aceites de la menta. Agrega menta abofeteada a la olla. Deje que el agua de menta se enfríe, luego cuele y refrigere hasta que sea necesario.

• La cerveza de jengibre no es una bebida fermentada. Es una bebida carbonatada catalogada como refresco con 0 por ciento de alcohol.

• El jarabe simple de miel y la cerveza de jengibre están disponibles en Intoxicology en Grove.

• Para preparar un almíbar simple de miel en casa, mezcle 2 partes de miel con una parte de agua muy caliente. Revuelva para mezclar, luego guárdelo en una botella exprimible y úselo según sea necesario en bebidas y aderezos para ensaladas.

• Para convertir la bebida en un cóctel, agregue 1 ½ onzas de ginebra, vodka, ron o licor de su elección después del paso 1 y revuelva para mezclar.

1.Agregue el agua de mora y menta y el almíbar simple de miel a un vaso alto y revuelva para mezclar.

2.Coloque su elección de un cubito de hielo grande, hielo triturado o hielo normal en un vaso bajo.

3.Vierta lentamente la mezcla de agua de mora y menta sobre el hielo.

4. Haga flotar la cerveza de jengibre hasta la parte superior del vaso. Remover.

5.Dale una palmada a la menta (ver notas) y decora la bebida.

Por porción: 200 calorías; sin grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; 1 g de proteína; 50 g de carbohidratos; 46 g de azúcar; 5 g de fibra; 21 mg de sodio; 26 mg de calcio

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Rinde: alrededor de 10 tazas

Para cerdo desmenuzado

1 lomo de cerdo, de unas 8 o 9 libras

1 cabeza de ajo, partida por la mitad en forma transversal

hojas de laurel

Sal, preferiblemente sal kosher Diamond Crystal

Agua hirviendo

para la sopa

1 lata (15 onzas) de tomates cortados en cubitos

Aproximadamente 6 chiles de árbol secos pequeños (ver nota), sin tallos y sin semillas

2 cucharadas de aceite de salvado de arroz u otro aceite neutro

2 tazas de cebolla picada

11/3tazas de zanahoria picada

11/3tazas de apio cortado en cubitos

Sal al gusto

24 onzas de maíz molido enlatado, escurrido

11/3caldo de cerdo (y más según sea necesario al gusto)

2 tazas de cerdo desmenuzado

Para alioli picante

2 partes de mayonesa Hellmann's Real

1 parte de Sriracha de Huy Fong

Para servir, col morada y verde rallada y alioli picante.

Para decorar, cilantro picado y gajos de lima.

Notas: Los chiles de árbol (pronunciado ar-boll), son chiles delgados de hasta aproximadamente 3 pulgadas de largo que maduran hasta adquirir un color rojo brillante. Los frescos se utilizan a menudo en coronas coloridas y espinosas y los secos para cocinar. Cleveland-Heath eligió este chile por su picante limpio y limpio y recomienda usar más o menos chiles para ajustar el picante a su propio gusto. Los encontré en el departamento de productos agrícolas de Schnucks, empaquetados por Frieda's, los pequeños miden aproximadamente una pulgada de largo.

1. Estofamos el cerdo y preparamos caldo de cerdo. Calienta el horno a 350 grados. Coloque la colilla de cerdo en una fuente para asar con el ajo y las hojas de laurel al lado. Espolvorea generosamente con sal. Vierta agua hirviendo en la cacerola, llenándola hasta la mitad. Cubra con papel aluminio y cocine a fuego lento en el horno durante 5 a 6 horas. Retirar del horno y dejar enfriar. Reserve los jugos de la sartén (el “caldo de cerdo”) y use dos tenedores para “tirar” la carne de cerdo, separando las hebras. Reserva 2 tazas de cerdo desmenuzado para el pozole, usa el resto para sándwiches y más.

2. Haz pozole. En una licuadora, combine el tomate y el chile de árbol hasta que quede suave y el chile se rompa y “desaparezca”.

3.Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso, como una olla, hasta que brille, agregue la cebolla, las zanahorias, el apio y la sal y deje que comience a cocinarse.

4. Agregue el maíz molido, 1 1/3 tazas de caldo de cerdo y la mezcla de tomate y chile. Deje hervir, reduzca el fuego para mantener el fuego lento y deje cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente de 30 a 40 minutos.

5. Agregue la carne de cerdo desmenuzada y vuelva a hervir a fuego lento. Pruebe y, si es necesario, ajuste con más caldo de cerdo y sal.

6. Prepara alioli picante. Mientras la sopa hierve a fuego lento, bata la mayonesa y la sriracha y transfiéralas a una botella exprimible.

7. Para servir al estilo Cleveland-Heath, sirva 1 ½ tazas de pozole en un tazón. Cubra con aproximadamente media taza de repollo rallado y rocíe con aproximadamente 1 cucharada de alioli picante. Adorne con cilantro y una rodajita de lima.

Por porción (basado en 6): 488 calorías; 33 g de grasa; 9 g de grasa saturada; 85 mg de colesterol; 24 g de proteína; 24 g de carbohidratos; 8 g de azúcar; 6 g de fibra; 531 mg de sodio; 95 mg de calcio

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 1 porción de plato principal o de mesa

12 onzas de coles de Bruselas frescas

½ taza de aceite de cocina

Sal, uso dividido

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de chalota finamente picada

2 cucharadas de alcaparras

4 cucharadas de parmesano rallado

Notas: En la pequeña cocina de Cleveland-Heath, los cocineros usan la freidora para cocinar brevemente las coles de Bruselas y luego terminan en el horno. En casa, Cleveland y Heath utilizan el método de sartén que se especifica aquí.

1.Calienta el horno a 450 grados.

2. Recorte las coles de Bruselas recortando el extremo áspero del tallo y quitando las hojas exteriores retorcidas. Corte el corazón en mitades si los brotes son pequeños y en cuartos si son grandes. Deberías tener unas 5 tazas.

3. Calienta una sartén apta para horno con una superficie grande hasta que esté caliente. Cubra con aceite de cocina aproximadamente de 1/8 a ¼ de profundidad, caliente justo hasta el punto de humear; debe estar “súper caliente”. Coloque con cuidado las coles de Bruselas con los lados cortados hacia abajo (deben chisporrotear), espolvoree con sal y déjelas cocinar sin voltear hasta que el color adquiera un color marrón oscuro, casi pero no del todo quemado.

4. Con una cuchara, voltee con cuidado los brotes hasta que los nuevos lados cortados queden boca abajo; cocine nuevamente hasta que el color se vuelva marrón oscuro. Si hay “mucho” aceite en la sartén, viértalo y colóquelo en el horno hasta que las coles de Bruselas estén tiernas, aproximadamente 5 minutos.

5. En un tazón pequeño, combine el aceite de oliva, el jugo de limón, la chalota y las alcaparras. Agregue las coles de Bruselas calientes. Prueba y sé generoso con la sal.

6.Para servir al estilo Cleveland-Heath, transfiéralo a un plato para servir, cubra con queso parmesano y sirva caliente.

Por porción (basado en 1 porción): 1128 calorías; 106 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 20 mg de colesterol; 23 g de proteína; 32 g de carbohidratos; 8 g de azúcar; 13 g de fibra; 1054 mg de sodio; 541 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 4 porciones

para el farro

2 tazas de farro

4 tazas de agua

½ cabeza de ajo

1 hoja de laurel

para la vinagreta

¼ taza de jengibre fresco

1/3taza de vinagre balsámico blanco

½ cucharada de miel

½ cup soy oil

Sal kosher

Por ensalada

1 taza de farro cocido

2 cucharadas de apio

2 cucharadas de pistachos

½ naranja sanguina

1 cucharada de finas hierbas (perejil italiano, cebollino, estragón)

4 cucharadas de vinagreta

Sal kosher para sazonar

Hierbas finas adicionales, para decorar

1. Cocina el farro. En una olla grande y pesada, hierva el farro, el agua, el ajo y la hoja de laurel. Reduzca el fuego para mantener la cocción a fuego lento; Deje cocinar a fuego lento hasta que el farro esté cocido. Retire el ajo y la hoja de laurel. Si sobra agua, escurrir. Coloque el farro en una sola capa sobre una bandeja para hornear y refrigere hasta que se enfríe. Rinde 4 tazas.

2. Haz la vinagreta. Pele el jengibre (el borde de una cuchara funciona sorprendentemente bien) y luego córtelo en dados finos. En una licuadora, combine el jengibre, el vinagre y la miel durante unos 30 segundos a velocidad media alta. Encienda la licuadora a velocidad baja y vierta lentamente el aceite hasta que esté bien combinado. Sazonar con sal. Rinde 1 taza.

3. Prepara los ingredientes de la ensalada. Para el apio, pele los hilos de apio y córtelos en dados. Para los pistachos, tueste los pistachos en una bandeja para hornear durante unos 5 minutos a 350 grados y pique en trozos grandes. Para la naranja sanguina, corte la piel y la médula; córtelo en forma transversal y luego en trozos pequeños. Para las hierbas finas, corte las hojas individuales de los tallos de perejil y estragón, deseche los tallos; corte las cebolletas en bastones de 1 ¼ de pulgada.

4. Justo antes de servir, mezcle el farro, el apio, los pistachos, la naranja sanguina, las finas hierbas y la vinagreta. Sazone al gusto. Para servir al estilo Brasserie, amontone la ensalada en el centro de un tazón redondo festoneado. Espolvoree con cuidado la ensalada con hierbas adicionales.

Por porción: 474 calorías; 17 g de grasa; 2 g de grasa saturada; sin colesterol; 15 g de proteína; 73 g de carbohidratos; 15 g de azúcar; 12 g de fibra; 24 mg de sodio; 88 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 8 porciones

Para remolacha:

4 remolachas grandes

Sal kosher

Para puré de remolacha:

Restos de remolacha asada

Agua

Sal kosher

Para vinagreta de jerez:

1 chalota, finamente picada

1/8taza de vinagre de jerez

1 taza de aceite de oliva extra virgen

Una pizca de sal kosher

Pimienta recién molida

Para untar de queso de cabra:

1 taza de queso de cabra, temperatura ambiente

½ taza de mascarpone, temperatura ambiente

2 cucharadas de piñones tostados con sal y pimienta

½ manojo de perejil fresco, picado en trozos grandes

1 chalota, finamente picada

2 cucharadas de vinagre de jerez

Sal y pimienta recién molida

Para servir, por ensalada:

Aproximadamente 4 cucharadas de remolacha asada

1 cucharadita de chalota picada muy fina

1 cucharadita de hojas de perejil muy finamente picadas

1 cucharada de piñones tostados con sal y pimienta

Pizca de sal

vinagreta de jerez

Queso de cabra para untar, calentado a temperatura ambiente

Brotes de guisantes

Pesto de albahaca (comprado en la tienda o con tu propia receta)

puré de remolacha

1. Calienta el horno a 400 grados. Frote y recorte suavemente las remolachas, dejando intactos una pulgada de tallo y “cola”. Envuelve cada remolacha en papel de aluminio con una pizca de sal. Hornee de 1 a 2 horas o hasta que esté caliente en el centro y tierno con un tenedor. Retire el papel de aluminio y cuando la remolacha esté lo suficientemente fría como para manipularla, use una toalla de papel para quitarle la piel. Corte las remolachas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor, apile y cuadre los lados (reservando los restos), córtelas en dados de ¼ de pulgada.

2. Hacer puré: Haga puré las sobras en una licuadora con agua y un poco de sal hasta formar un puré exprimible; colocar en una botella exprimible.

3. Prepare vinagreta de jerez: combine la chalota, el vinagre, el aceite de oliva, la sal y la pimienta en una botella o recipiente con tapa hermética. Agite vigorosamente. Rinde aproximadamente 1 taza.

4. Prepare queso de cabra para untar: con una batidora con paleta, mezcle el queso de cabra, el mascarpone, el perejil, la chalota y suficiente vinagre de jerez para lograr una consistencia cremosa. Condimentar con sal y pimienta. Colóquelo en una manga pastelera o en una bolsa para congelador con una esquina cortada. Refrigere pero regrese a temperatura ambiente antes de preparar las ensaladas. Rinde aproximadamente 2 tazas.

5. Armar. En un bol, combine la remolacha picada, la chalota, el perejil, los piñones y la sal. Agregue suficiente vinagreta de jerez para mojar.

6. Justo antes de servir, llene el fondo de un molde circular de 2 3/4 pulgadas por 2 3/4 pulgadas con aproximadamente 2 cucharadas de remolacha cortada en cubitos. Coloque una capa de queso de cabra para untar. Cubra con otra capa de remolacha cortada en cubitos. Retire el molde circular (es útil presionar suavemente las remolachas simultáneamente con una botella vacía de salsa picante mientras levanta el molde circular alrededor de la botella).

7. Para servir al estilo The Crossing, desmolda en un plato rectangular blanco para servir. Mezcle los brotes de guisantes con la vinagreta de jerez y sal y colóquelos encima de la mezcla de remolacha. Adorne el plato con adornos de pesto de albahaca y puré de remolacha.

Por porción: 500 calorías; 50 g de grasa; 14 g de grasa saturada; 55 mg de colesterol; 7 g de proteína; 8 g de carbohidratos; 5 g de azúcar; 2 g de fibra; 160 mg de sodio; 70 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: alrededor de 4 tazas

1 ½ tazas de tomate roma picado

1 taza de cebolla blanca picada

4 cucharadas de jugo de lima fresco

2 cucharadas de jalapeño picado

1 taza de cilantro finamente picado

1 cucharadita de sal de mesa

2 aguacates maduros pero no blandos, cortados en cubitos

Notas: El Toluco utiliza un cortador de verduras manual que corta montones de tomates y cebollas en trozos perfectamente uniformes de aproximadamente 3/8 de pulgada cuadrada. En casa, utiliza un cuchillo de sierra para tomates para cortar los tomates y las cebollas en dados, buscando trozos bastante grandes y de tamaño similar.

1. En un bol grande, recoge todos los ingredientes. Con una espátula revuelve los ingredientes con bastante fuerza, presionando contra la mezcla para que los aguacates se ablanden y formen una especie de salsa que una el guacamole.

2.Para servir al estilo El Toluco, sirve guacamole con totopos.

Por porción (2 cucharadas): 18 calorías; 1 g de grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; sin proteínas; 2 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 74 mg de sodio; 4 mg de calcio

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 4 ensaladas de entrada u 8 ensaladas de acompañamiento

8 onzas de tocino o puntas de tocino

¾ taza de cebolla amarilla, puerro o chalota finamente picados (en cualquier combinación)

½ taza de vinagre de sidra

1 cucharadita de sorgo (ver notas)

1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

1¼ taza de aceite de ajo asado, cantidad dividida (ver notas)

Sal de mesa al gusto

8 onzas de champiñones ostra frescos del bosque de Ozark

8 onzas de hongos shiitake frescos del bosque de Ozark

Sal kosher y pimienta negra al gusto

10 a 12 onzas de verduras sabrosas lavadas, centrifugadas y sin tallos leñosos (ver notas)

¾ taza de nueces pecanas de Missouri tostadas

3 onzas de queso de cabra fresco Baetje Farms

Notas: El sorgo no es intercambiable con la melaza. Está disponible en mejores supermercados y tiendas especializadas. El aceite de ajo asado está disponible en los mejores supermercados. Utilice una variedad de verduras abundantes para esta ensalada. Farmhaus utiliza una mezcla de verduras de temporada que incluyen tatsoi, mizuna roja, coles tiernas, espinacas de campo, mostaza y rúcula.

1.Precalienta el horno a 425 grados.

2. Corta el tocino en cubos gruesos, de aproximadamente ¼ de pulgada cuadrada. Dore suavemente los trozos de tocino en una sartén grande de 8 o 9 pulgadas hasta que estén uniformemente dorados y crujientes, no quemados. Escurrir los trozos y reservar la grasa; reserve los trozos de tocino.

3. Agrega de 2 a 3 cucharadas de grasa de tocino a la sartén; agregue la mezcla de cebolla picada, puerro y chalota a la sartén. Cocine las cebollas a fuego bajo a medio-bajo para caramelizarlas.

4. Agregue los trozos de tocino cocido a la sartén con la cebolla. Vierta el vinagre de sidra. Desglase la sartén quitando suavemente los trozos cocidos marrones del fondo de la sartén con una espátula. Reduzca la mezcla a aproximadamente tres cuartos de su volumen original. Retirar del fuego y transferir a un tazón mediano.

5. Agrega el sorgo, la grasa de tocino reservada, ¾ de taza de aceite de ajo asado y el jugo de limón. Gusto. Si es necesario, agregue sal al gusto. Reservar en un lugar cálido.

6. Prepara los champiñones para asar. Quita los tallos de los shiitakes y el núcleo fibroso de los hongos ostra y reserva ambos para otro uso.

7. Las tapas de los champiñones de 2 pulgadas de diámetro deben dejarse enteras. Corte sin apretar los más grandes en pedazos, de aproximadamente 2 pulgadas.

8. Mezcle los champiñones en un tazón mediano con ½ taza de aceite de ajo asado para cubrirlos ligeramente. Sazone con sal kosher y pimienta negra molida.

9. Coloque los champiñones preparados, dejando espacio entre ellos, en una bandeja para hornear con borde y ase en el horno a 425 durante 8 a 12 minutos. Gírelos dos veces durante el tiempo de cocción y retire los trozos más pequeños según sea necesario cuando estén ligeramente crujientes y listos. Cuando todos estén asados, retírelos de la bandeja para hornear caliente y colóquelos en un plato caliente. Si queda aceite en la sartén, ráspalo y tendrás aceite de champiñones y ajo para otro plato.

10. Mezcle las verduras con el aderezo de tocino reservado para cubrirlas. Divida en 4 u 8 ensaladeras.

11. Cubra primero con los champiñones asados, seguidos de las nueces tostadas. Agrega el queso de cabra fresco desmenuzado y sirve.

Por porción: 1.015 calorías; 98 g de grasa; 19 g de grasa saturada; 62 mg de colesterol; 28 g de proteína; 17 g de carbohidratos; 6 g de azúcar; 7 g de fibra; 1258 mg de sodio; 167 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch

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Rinde: 4 a 6 porciones

1 ½ libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

¼ a ½ taza de caldo de pollo o agua

2 cucharaditas de jugo de limón

1 taza de apio finamente picado

¾ taza de cebolla morada finamente picada

2 ¼ cucharaditas de sal de apio (o más al gusto)

1 cucharadita de pimienta de limón

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

¾ taza de mayonesa (Gioia usa mayonesa Duke), más si es necesario

Notas:Aunque Gioia's hornea las pechugas de pollo para esta ensalada, puedes usar aproximadamente 4 tazas de pollo de carne blanca picado, escalfado o de un pollo asado.

La textura única de la ensalada de pollo de Gioia proviene de hornear las pechugas en líquido, agregar jugo de limón y mezclar las piezas a mano. Los métodos permiten que los trozos de pollo se ablanden y la mayonesa se absorba mejor en todos los trozos.

Aunque puedes usar cualquier mayonesa, Gioia's usa Dukes, que no contiene azúcar, tiene un sabor picante y una consistencia rica. Alguna vez fue un alimento básico de la cocina sureña, ahora está ampliamente disponible en las tiendas de comestibles locales.

1. Precalienta el horno a 350 grados. Cubra ligeramente el fondo de una fuente para hornear con aceite en aerosol antiadherente. Coloca las pechugas de pollo en la sartén, dejando un pequeño espacio entre cada una para permitir que circule el aire.

2.Vierta suficiente caldo o líquido en la sartén para cubrir el fondo de la sartén hasta una profundidad de ¼ de pulgada.

3. Hornee durante 20 a 30 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 160 grados. Retirar del horno a una rejilla para enfriar y dejar reposar durante 10 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 165 grados.

4.Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire el pollo a una tabla de cortar, deseche los jugos de la sartén y córtelo en dados de ½ pulgada.

5. Coloque el pollo cortado en cubitos en un tazón grande para mezclar. Agrega el jugo de limón. Con guantes, revuelva el pollo con las manos para incorporar los jugos.

6.Agrega el apio y la cebolla.

7.Batir la sal de apio, la pimienta de limón y la pimienta recién molida y agregar al tazón.

8.Mezcle la ensalada con las manos para incorporar todo uniformemente.

9. Agrega la mayonesa a la mezcla de pollo y trabaja con las manos enguantadas. La ensalada de pollo no debe quedar pesada y debe mantenerse unida. Si es necesario, agregue mayonesa en pequeños incrementos hasta alcanzar la consistencia deseada.

Por porción: 502 calorías; 36 g de grasa; 6 g de grasa saturada; 141 mg de colesterol; 40 g de proteína; 4 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 1 g de fibra; 481 mg de sodio; 35 mg de calcio

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Rinde: 15 porciones (30 mitades)

Para el condimento todo:

1 cucharada de semillas de sésamo negro

1 cucharada de semillas de sésamo blanco

1 cucharada de semillas de amapola

1 cucharada de ajo seco picado

1 cucharada de cebolla picada seca

1 cucharada de sal marina

Para los huevos y el jamón relleno

15 huevos duros grandes

2 cucharadas de mostaza integral estilo criollo

1 cucharadita más 1 cucharada de salsa picante Crystal, cantidad dividida

1 taza de mayonesa, dividida

½ taza de jamón campestre cortado en cubitos

Una pizca de pimienta de cayena

Sal al gusto

2 a 3 ramitas de perejil fresco, solo las hojas

8 a 10 tallos de cebollino, cortados en trozos de 1 ½ pulgada

5 a 6 hojas grandes de albahaca, sin tallos y partidas en cuartos

Notas: Grace Meat + Three elabora su propia mostaza criolla y cura el jamón del país, pero ambos son fáciles de encontrar en las tiendas de comestibles locales. La marca de jamón campestre utilizada para la prueba fue Burger Smokehouse, encontrada en el estuche sin resolver en una tienda de comestibles local. Zatarain's elabora mostaza criolla, pero también hay otras marcas en tiendas especializadas y en algunas tiendas de comestibles en el pasillo de condimentos.

• Los chefs de Grace usan mayonesa Duke's para esta receta.

• Las semillas de sésamo se pueden tostar para resaltar su sabor y agregar textura.

• Grace usa un poco de la mezcla de yema de huevo para asentar cada huevo en el plato.

• Las yemas de huevo se pueden mezclar a mano con un tenedor y una batidora, pero el jamón relleno se debe hacer en un procesador de alimentos.

1. Mezcle todos los ingredientes para Everything Seasoning en un tazón pequeño. Dejar de lado.

2. Pele y luego corte cada huevo por la mitad a lo largo. Retire con cuidado las yemas de huevo y colóquelas en el recipiente de un procesador de alimentos. Coloque las mitades de huevo en una bandeja para hornear y reserve. Pulse las yemas hasta que se hagan puré.

3.Agregue mostaza y 1 cucharadita de salsa picante Crystal a los huevos y presione hasta que quede suave.

4. Agregue ½ taza de mayonesa y presione hasta incorporar. No trabajes demasiado en este paso o la mayonesa podría separarse. Retire la mezcla de huevo a un bol, cubra y refrigere.

5. Limpia y seca bien el recipiente y la cuchilla del procesador de alimentos. Conecte el tazón y la cuchilla a la máquina, luego agregue el jamón cortado en cubitos, la cucharada restante de salsa picante Crystal y una pizca de pimienta de cayena. Pulsa hasta que el jamón se convierta en una pasta.

6. Agregue la ½ taza de mayonesa restante y presione varias veces. Raspe los lados y presione nuevamente hasta que se incorpore la mayonesa. Tenga cuidado de no trabajar demasiado en este paso o la mayonesa podría romperse. Retirar a un tazón pequeño para mezclar.

7.Para armar los huevos, coloque o llene cada hueco de huevo con una cucharada de la mezcla de yemas y colóquelo en una bandeja o plato.

8. Coloca o cubre cada huevo relleno con una pequeña cantidad de jamón relleno. Guarde los restos de jamón relleno en un recipiente bien cerrado y refrigérelo. Úselo dentro de una semana.

9. Espolvorea ligeramente los huevos y el plato con Everything Seasoning. Guarde el condimento sobrante en un frasco bien tapado. Cubra con cebollino, perejil y albahaca preparados tanto en los huevos como en el plato. Servir inmediatamente.

Por porción: 190 calorías; 17 g de grasa; 3 g de grasa saturada; 193 mg de colesterol; 8 g de proteína; 1 g de carbohidratos; sin azucar; sin fibra; 636 mg de sodio; 43 mg de calcio

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Rinde: 1 porción grande (2 porciones más pequeñas)

1 tomate Roma mediano y maduro

½ pimiento rojo grande

1/3 de pepino inglés de 10 o 12 pulgadas

½ cebolla morada pequeña, de 2 pulgadas o menos de diámetro

¼ de taza de queso feta desmenuzado

1/3 taza de un manojo de perejil rizado fresco

2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/6 de un limón grande, cortado a lo largo en gajos

Notas:Esta ensalada compuesta en capas se ve mejor en un tazón profundo y transparente, como se ve en las fotos.

• Es lo suficientemente grande para dos personas como ensalada. Se puede dividir en dos tazones fácilmente.

• Para la prueba, la cebolla morada estaba un poco picante, así que remojamos los cubitos cortados en agua con hielo durante 20 minutos para suavizar el sabor. Luego retiramos con cuidado los trozos y los secamos con un paño de cocina limpio (o toalla de papel) antes de agregarlos a la ensalada.

• Si el limón no tiene semillas, quíteles las semillas o envuelva cada gajo en una gasa mientras exprime el limón directamente sobre la ensalada.

1. Lave y quite el corazón, luego corte el tomate en cubos de 3/8 de pulgada. Colóquelo en el fondo del tazón para servir.

2. Corte el pimiento morrón por la mitad a lo largo, quítele las semillas y las nervaduras y luego córtelo en trozos cuadrados de ½ pulgada. Cubrir los tomates picados con trozos de pimiento.

3. Corta el pepino inglés en cuartos y luego en trozos de 3/8 de pulgada. Distribuya uniformemente sobre los pimientos.

4. Corte la cebolla morada en trozos grandes, de aproximadamente 3/8 de pulgada. Coloque una capa encima de los pepinos.

5.Esparce el queso feta por encima.

6. Recorte los tallos leñosos del manojo de perejil, luego pique finamente las hojas y los tallos finos. Coloca un montículo en el centro de la ensalada.

7.Rocíe aceite de oliva virgen extra por encima.

8.Agrega la rodaja de limón al bol y sirve.

Por ración (1 ración grande): 433 calorías; 37 g de grasa; 10 g de grasa saturada; 33 mg de colesterol; 9 g de proteína; 22 g de carbohidratos; 13 g de azúcar; 6 g de fibra; 366 mg de sodio; 256 mg de calcio

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Rinde: 8 porciones

1 pimiento rojo

¼ de libra de queso cheddar amarillo

¼ de libra de queso cheddar blanco

¼ de taza de mayonesa estilo sureño

½ cucharadita de mostaza Dijon

¼ taza de queso crema (opcional)

¾ cucharadita de pimentón ahumado

Una pizca de pimienta de cayena

1 cucharada de salsa picante

1 cucharada de jugo de pepinillos fermentados

Sal al gusto

2 cucharadas de pan de maíz rallado

2 cucharadas de perejil italiano fresco picado

Notas:Mantén los quesos fríos en el refrigerador hasta el momento de rallarlos.

• Juniper utiliza mayonesa Duke's para esta receta, que tiene un sabor distintivo.

• Asegúrese de utilizar pimentón ahumado para este plato.

• Juniper usa Crystal Hot Sauce como salsa picante.

• Aunque Juniper utiliza un sabroso jugo de ajo procedente de los encurtidos que elaboran en casa, cualquier jugo de pepinillo servirá.

• El ¼ de taza de queso crema opcional agrega cremosidad adicional y evita que la salsa se separe, pero no se usa en la receta de Juniper.

• La salsa se hornea y se sirve en hierro fundido en Juniper, lo que le ayuda a retener el calor. Puede usar moldes individuales de 6 u 8 onzas para este aperitivo. Ajuste el tiempo de horneado en consecuencia.

• El pan que utiliza Juniper con esta salsa es similar al pan pita o al pan indio naan. Elige aquí tus panes o galletas saladas favoritas.

1.Precaliente el horno a 350 grados o 325 grados para moldes de vidrio.

2. Enjuague y luego ase el pimiento rojo, utilizando su método favorito (asado al horno, a la parrilla, asado a la llama o carbonizado en la parrilla) hasta que la piel tenga ampollas uniformes. Coloca el pimiento asado en una bolsa de papel y deja reposar 10 minutos.

3. Retire, luego corte el pimiento verticalmente por un lado y ábralo. El tallo y las semillas deben desprenderse fácilmente. Limpia las semillas sueltas con una toalla de papel. Voltee el pimiento con la piel hacia arriba y retire la piel ampollada de la pulpa. Corta el pimiento asado en dados de ¼ de pulgada y reserva.

4. Ralla los quesos cheddar fríos utilizando los agujeros grandes de un rallador de caja o de un procesador de alimentos equipado con un disco rallador. Mezcle los quesos en un tazón para mezclar. Agregue los pimientos rojos cortados en cubitos e incorpore el queso.

5. En un tazón aparte, mezcle la mayonesa, la mostaza de Dijon, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena. Si usa queso crema opcional, agréguelo en este paso.

6. Agrega la mezcla a los quesos. Agregue la salsa picante y el jugo de pepinillos y revuelva para mezclar uniformemente.

7. Gusto. Agregue sal si es necesario.

8. Transfiera la salsa mezclada a una fuente para hornear de 1 ½ cuarto. Hornee por 15 minutos, luego retírelo y cubra con pan de maíz rallado. Regrese al horno y hornee de 5 a 7 minutos más.

9.Retirar a una rejilla para que se enfríe un poco.

10.Cubra con perejil picado.

11.Sirva con una variedad de encurtidos, panes o galletas saladas.

Por porción: 198 calorías; 18 grasas; 8 g de grasa saturada; 41 mg de colesterol; 8 g de proteína; 3 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 1 g de fibra; 281 mg de sodio; 224 mg de calcio

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Rinde: Rinde 2 tazas generosas

1 diente de ajo grande

2 latas (15 onzas) de frijoles cannellini, enjuagados y escurridos

½ taza de aceite de oliva virgen extra

2½ cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de sal

½ cucharada de pimienta

Aceitunas Kalamata y albahaca fresca, para servir.

Puntos de pizza o pitas recién horneados, para servir

1.En un procesador de alimentos, pica el ajo hasta que esté fino.

2.Agregue los frijoles, el aceite, el jugo de limón, la sal y la pimienta y procese hasta que quede suave y cremoso pero que aún conserve algo de textura.

3.Cubra y refrigere para permitir que los sabores se mezclen durante un mínimo de 4 horas.

4. Para servir estilo Katie's Pizza, llene 2 moldes pequeños con salsa de frijoles, cubra cada molde con 3 aceitunas kalamata y una hoja de albahaca. Coloque moldes en cada extremo de un plato rectangular, amontonando las puntas de pizza entre ellos.

Por porción (¼ de taza) (calculada sin masa de pizza): 239 calorías; 16 g de grasa; 2 g de grasa saturada; sin colesterol; 7 g de proteína; 18 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 5 g de fibra; 1.179 mg de sodio; 53 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 6 tazas de hummus; ½ taza por porción

Para el sobre de hierbas que se cuece con los frijoles

1 hoja de laurel mediana

5 granos de pimienta enteros

3 ramitas de tomillo fresco, de 4 a 5 pulgadas de largo o 1 ½ cucharaditas de tomillo seco (sin moler)

2 dientes de ajo fresco, machacados con piel

1 tira de kombu, aproximadamente

1 ½ pulgadas por 4 pulgadas

para el hummus

1 ¾ tazas de frijoles grandes del norte secos

7 a 8 tazas de agua para cubrir los frijoles (4 veces su volumen)

1/3 taza de dientes de ajo asados, exprimidos de su piel

½ taza de aceite de oliva

¼ de taza de tahini

5 cucharadas más 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

1 a 2 cucharaditas de sal al gusto

4 a 5 hojas de menta fresca picadas en trozos de media pulgada

1 a 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra mantecoso para rociar encima

¼ cucharadita de sal ahumada

Notas: Encontrará kombu seco, que es una forma de alga marina, en Whole Foods y Global Foods en Kirkwood. Los aminoácidos del kombu ayudan a ablandar los frijoles y los hacen más digeribles, además de agregar un toque de umami al plato. Nori no es un buen sustituto para esto.

• El día anterior, asa cabezas de ajos enteras según tu método favorito. El tostado produce una pasta suave, sabrosa y cremosa que es muy suave.

1.La noche anterior, cubra los frijoles con agua (4 veces el volumen de los frijoles) y déjelos en remojo durante la noche.

2. Haz una bolsita de hierbas. Utilice una doble capa de estopilla de 6 x 6 pulgadas o un filtro de café de papel pequeño para sujetar las hierbas. Coloque la hoja de laurel, los granos de pimienta, el tomillo, los dientes de ajo y la tira de kombu en el centro de la estopilla o filtro, junte el sobre para encerrar las hierbas, luego envuélvalo y átelo con hilo de cocina.

3. Enjuague los frijoles remojados y cúbralos con agua fresca hasta una profundidad de 2 pulgadas sobre los frijoles. Lleve la olla a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento, agregue la bolsita, cubra y ventile, y cocine los frijoles hasta que estén tiernos y suaves.

4. Retire el sobre y deséchelo. Escurre los frijoles y reserva 1 taza de líquido de cocción para diluir el hummus si es necesario.

5.Licue los frijoles en 2 o 3 tandas, con cantidades proporcionales de dientes de ajo, aceite de oliva, tahini y la mitad del jugo de limón hasta obtener una suavidad uniforme, agregando el líquido de cocción reservado según sea necesario.

6.Una vez que todo esté suave, verifique la consistencia de la textura y mezcle según sea necesario.

7. Pruebe y agregue la mitad de la sal. Si desea un sabor más a limón, agregue el jugo de limón restante. Pruebe nuevamente y luego agregue sal si es necesario.

8. Para servir, extiéndalo en un plato y luego salpique uniformemente en la parte superior trozos de hojas de menta. Espolvorea con pizcas de sal ahumada. Rocíe ligeramente con aceite de oliva virgen extra y sirva con pita, si lo desea.

9.Cubra y guarde en el refrigerador durante 4 a 5 días.

Por porción: 221 calorías; 14 g de grasa; 2 g de grasa saturada; sin colesterol; 7 g de proteína; 20 g de carbohidratos; 1 g de azúcar; 6 g de fibra; 250 mg de sodio; 68 mg de calcio

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Rinde: 4 tazas de salsa

½ taza de salsa de pescado

1 taza de azúcar granulada

1 taza de agua fría

1 cucharada de ajo finamente picado

1 cucharada de salsa de chile sambal oelek

1 ½ tazas de vinagre blanco

1 limón o lima medianamente jugoso, pelado

Notas: La salsa de pescado y el sambal oelek están disponibles en la mayoría de las tiendas de alimentos internacionales. Cualquier salsa de pescado o chile servirá. Mai Lee utiliza la marca Three Cranes o Squid de salsa de pescado y la marca Huy Fong de sambal oelek.

1. Combine la salsa de pescado, el azúcar, el agua, el ajo, el sambal oelek y el vinagre en un tazón mediano. Revuelva para mezclar.

2.Exprime el jugo de los cítricos y la pulpa en el bol y revuelve para mezclar.

3.Envasar y refrigerar.

Por porción (basado en 2 cucharadas): 28 calorías; sin grasa; sin grasas saturadas; sin colesterol; 1 g de proteína; 7 g de carbohidratos; 7 g de azúcar; sin fibra; 364 mg de sodio; 4 mg de calcio

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Rinde: 8 porciones

1 ½ libras de col rizada

1/3taza de tocino picado

1 taza de lomo de cerdo en cubos de ¼ de pulgada

2 cucharaditas de pimienta negra o al gusto

½ cucharadita de pimiento rojo triturado o al gusto

½ taza escasa de cebolla amarilla picada

4 cucharaditas de ajo picado

7 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (ver nota)

1/3taza de azúcar moreno

1/3taza de grasa de pollo ahumado (ver nota)

2/3taza de vinagre de manzana

5 tazas de agua

Notas: Southern llama a su grasa de pollo "amor de pollo". Vienen del Smokehouse de Pappy. Son los jugos que quedan al fumar pollos, en parte jugo de carne gelatinosa y en parte grasa de pollo ahumado; Lo siento, no existe un sustituto real. Dicho esto, a mi familia le encantaron las verduras cocinadas en un rico caldo de pollo casero elaborado con el cadáver de un pollo ahumado; también agregué un poco de schmaltz (grasa de pollo extraída).

• Más de dos cucharadas de sal puede parecer mucho. Pero la estructura cristalina de sal de Diamond Crystal se empaqueta más libremente, por lo que, en volumen, es menos salada que otras sales. Para usar la sal Morton Kosher más común, use la mitad de la cantidad indicada, luego pruebe el líquido de cocción antes de agregar las verduras y ajuste al gusto.

1. Limpiar bien las berzas; remoje las verduras en agua fría durante 30 minutos, luego agítelas y luego enjuágalas; Repita el proceso hasta que el agua de limpieza salga limpia. Con una llave de tubo, retire las hojas de los tallos pesados ​​y deséchelos. (Como alternativa, utilice un cuchillo o las manos para quitar los tallos). Pique las hojas en trozos grandes; Es útil apilar varias hojas, enrollarlas firmemente en forma de cigarro, luego cortarlas en forma transversal y luego picarlas. Deberías tener aproximadamente 1 libra de coles picadas.

2. En una olla grande y pesada o en una sartén grande, ancha y profunda (lo siento, no antiadherente), dore el tocino y la carne de cerdo; evite revolver para no alterar el dorado; Una vez que la carne comience a tomar color, espolvorea la parte superior de la carne cocida con pimientos rojos y negros.

3. Pon las cebollas encima de la carne. A medida que la carne se caliente, agregue la cebolla, el ajo y la sal; cocine hasta que las cebollas comiencen a ablandarse y sudar.

4. Agregue el azúcar moreno y la grasa del pollo hasta que ambos se disuelvan en una salsa almibarada. Lleva la salsa a fuego lento. Agregue el vinagre y vuelva a hervir a fuego lento. Agregue el agua y vuelva a hervir a fuego lento.

5. Agrega las verduras, presionándolas con cuidado en el líquido caliente; Para obtener consistencia en sabor y textura, agregue las verduras todas de una vez, no en tandas. Cocine las verduras sin tapar a fuego medio hasta que las hojas comiencen a ablandarse; el tiempo dependerá de la edad y la ternura de las verduras, pero con 30 a 60 minutos debería ser suficiente; busque un color que permanezca verde oscuro pero que tenga un sabor sin amargor; Las hojas aún deberían estar algo crujientes pero también deberían haber perdido algo de firmeza.

6.Para servir al estilo sureño, sirva las verduras calientes con pollo caliente Nashville o galletas de suero de leche.

Por porción: 164 calorías; 11 g de grasa; 3 g de grasa saturada; 18 mg de colesterol; 6 g de proteína; 12 g de carbohidratos; 7 g de azúcar; 4 g de fibra; 1.039 mg de sodio; 218 mg de calcio

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 4 porciones

½ a 1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1 libra de costillas de res deshuesadas

2 cucharadas de aceite de oliva

750 mililitros de vino tinto seco

4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

¼ de taza de vinagre de vino tinto

1 taza de jugo de naranja fresco

1 lata (15 onzas) de puré de tomate

4 onzas (¼ de libra) de queso mascarpone

1 libra de garganelli frescos o pasta fresca o seca de tu elección

¼ taza de perejil fresco

1 taza de aceitunas Castelvetrano deshuesadas, cortadas por la mitad a lo largo

1 cucharada de ralladura de naranja

1 a 2 cucharadas de queso Grana Padano finamente rallado

Notas: Esta receta tarda 3 días en completarse. Las costillas se chamuscan y se marinan durante la noche el día 1; estofado el día 2; y desmenuzado y cocido en salsa el día 3.

• Para la prueba pedimos costillas de res deshuesadas de Bolyard's Meat & Provisions en Maplewood.

• Para esta receta, busque el puré de tomate, que tiene una consistencia más espesa y un sabor más intenso que la salsa de tomate. Para la prueba utilizamos la marca Red Gold, que estaba disponible en Schnucks.

• El queso mascarpone añade una sensación en boca exuberante y riqueza a esta salsa carnosa. Está comúnmente disponible en los supermercados. La ricotta se considera un sustituto, pero como queso más seco carece de la sensación en boca y la acidez del mascarpone.

• Las aceitunas Castelvetrano de color verde brillante, de Sicilia, tienen una pulpa carnosa y una sensación en boca mantecosa. Se pueden encontrar en mejores tiendas de comestibles.

• El queso Grana Padano es un queso duro añejo con leche de vaca disponible en Pastaria Deli & Wine en Clayton.

• Aunque se puede utilizar cualquier pasta con este plato, el penne se considera un buen sustituto de los garganelli, que se enrollan y se forman surcos transversales. Garganelli recién hecho está disponible en Pastaria Deli & Wine en Clayton.

1. Día 1: Sazone las costillas con sal y pimienta. Precalienta una olla a fuego medio bajo durante 5 a 10 minutos. Sube el fuego a medio alto, agrega el aceite y calienta hasta que una gota de agua resbale por la superficie. Aumente el fuego a alto, agregue las costillas preparadas y dore bien por todos lados. Transfiera la carne a un recipiente o tazón lo suficientemente grande como para contener la carne y la botella de vino. Vierta el vino sobre la carne. Cubra y luego refrigere durante la noche.

2. Día 2: Precaliente el horno a 350. Transfiera la carne a una fuente para estofado. Vierta la marinada de vino en una cacerola de 4 cuartos. Agrega el caldo de pollo y deja hervir. Agrega el vinagre de vino tinto. Vierta el líquido sobre la carne, cubra con papel aluminio y cocine a fuego lento durante 3 ½ horas. Deje que la carne estofada se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere durante la noche, sin tapar.

3. Día 3: Retire la carne del líquido para estofar y desmenúcela a mano. Dejar de lado.

4.Lleve el líquido para estofado a ebullición completa, reduzca el fuego para mantener un hervor bajo, revolviendo ocasionalmente hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad.

5. Agrega el jugo de naranja y el puré de tomate. Rompe el mascarpone en 4 o 6 grumos y revuelve hasta que se disuelva. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que alcance una agradable consistencia picante.

6.Cocine y sostenga la pasta.

7. Agrega la carne desmenuzada, el perejil picado y las aceitunas a la salsa. Agregue su forma de pasta cocida favorita y luego decore con la ralladura de naranja y Grana Padano.

Por porción : 1.080 calorías; 35 g de grasa; 15 g de grasa saturada; 127 mg de colesterol; 47 g de proteína; 112 g de carbohidratos; 15 g de azúcar; 7 g de fibra; 539 mg de sodio; 156 mg de calcio

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Rinde: 6 ensaladas grandes

9 chalotes, divididos

1 1/3 tazas de vinagre blanco destilado

1/3 taza de azúcar granulada

1 1/3 tazas de agua

2 cucharaditas de sal kosher, divididas

1 diente de ajo pequeño

¼ de taza más 2 cucharadas de suero de leche

¼ taza de crema agria

2 yemas de huevo pasteurizadas

1 cucharada de jugo de limón

1¼ tazas de aceite de canola

1 cucharadita de aceite de oliva

3 cucharadas de pan rallado panko

5 cabezas de lechuga u otra lechuga, enjuagadas bien y secas, luego cortadas en trozos pequeños

2 corazones de lechuga romana, bien enjuagados y secos, cortados en trozos de aproximadamente 1¾ pulgadas

¼ de taza más 2 cucharadas de perifollo picado

¼ de taza más 2 cucharadas de cebollino picado

¼ de taza más 2 cucharadas de eneldo picado

¼ de taza más 2 cucharadas de perejil italiano picado

Notas: Las chalotas encurtidas hay que prepararlas con un día de antelación. Las chalotas se conservarán en el frigorífico en un recipiente tapado durante un mes.

• Las lechugas se deben secar con centrifugado o con toalla para obtener mejores resultados. Union Loafers seca las lechugas con centrifugado y luego las seca con toallas de papel si es necesario.

• Si no dispone de perifollo fresco, sustitúyalo por hojas más pequeñas y rizadas de perejil.

• Union Loafers prepara pan rallado tostado desde cero, pero el panko tostado funciona bien para esta ensalada.

1. El día anterior, pelar y cortar en rodajas finas transversales 8 chalotas, utilizando una mandolina o un cuchillo afilado. Separar en aros. Coloque las chalotas en rodajas en un colador, enjuáguelas con agua fría y déjelas escurrir. Colóquelo en un recipiente de vidrio templado u otro recipiente no reactivo y reserve.

2. Combine vinagre, azúcar, agua y 1 cucharadita de sal kosher en una cacerola de 2 cuartos. Calienta hasta que hierva a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva y el líquido esté claro.

3. Vierta líquido caliente sobre las chalotas preparadas y déjelas enfriar a temperatura ambiente. Cubra y refrigere durante la noche.

4. Para hacer el aderezo, pela y pica la chalota restante. Colóquelo en una licuadora y luego agregue el diente de ajo, el suero de leche, la crema agria, las yemas de huevo, el jugo de limón y la cucharadita de sal restante. Licue a velocidad alta durante 20 a 30 segundos.

5.Reduzca la velocidad de la licuadora a media y agregue aceite de canola hasta que el aderezo esté emulsionado.

6. El aderezo debe usarse dentro de los 2 días siguientes si se prepara con yemas de huevo normales; dentro de los 5 días si se utilizan huevos pasteurizados.

7. Para tostar el panko, limpie una sartén de 6 pulgadas con aceite de oliva y caliente a fuego medio alto hasta que la sartén esté caliente. Agrega el panko y revuelve hasta que los copos se doren.

8. Para preparar las ensaladas, mezcle la lechuga bibb desmenuzada con la lechuga romana picada en un tazón grande para mezclar. Rocíe con 1 taza de aderezo de suero de leche y revuelva para cubrir uniformemente. Agregue el panko rallado tostado y 1/3 de taza de chalotes en escabeche, escurridos y revuelva para distribuir.

9. Coloque la mitad de la mezcla de lechuga en cada una de 6 ensaladeras grandes. Divida las hierbas picadas por la mitad. Espolvorea la mitad sobre la capa inferior de lechuga.

10. Agregue el resto de la lechuga al tazón y coloque el resto de las hierbas picadas. Servir inmediatamente.

Por porción: 660 calorías; 52 g de grasa; 5 g de grasa saturada; 66 mg de colesterol; 13 g de proteína; 46 g de carbohidratos; 24 g de azúcar; 17 g de fibra; 742 mg de sodio; 297 mg de calcio

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Rinde: 8 tazas

8 tazas de agua

2½ tazas (16 onzas) de lentejas rojas

1/3de una cebolla amarilla mediana, picada

Aceite vegetal para cubrir (unas 4 cucharadas)

1¾ cubitos de caldo sabor pollo marca Maggi

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de cúrcuma

½ cucharadita de curry en polvo

Escasa ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Para cada porción para decorar, cilantro fresco, perejil picado y aceite de oliva.

Notas: Las lentejas rojas son unas lentejas suaves y de cocción rápida; no las sustituyas por otras lentejas. Busque bolsas de 1 libra en Global Foods Market en Kirkwood, también una fuente de caldo de la marca Maggi, 2 cubos por caja pequeña. The Vine usa caldo de pollo vegetariano, pero solo encontramos caldo de pollo.

1.Hierva 8 tazas de agua a fuego alto en una olla grande y pesada.

2. Enjuague las lentejas 3 veces con agua corriente hasta que el agua salga clara. Remoje las lentejas en agua limpia hasta que hierva, luego escurra y agregue las lentejas al agua hirviendo. Vuelva a hervir a fuego alto; revuelva con frecuencia para evitar que se pegue y se queme y use una espumadera para quitar la espuma que se acumula en la parte superior. Las lentejas estarán cocidas cuando se ablanden un poco y se puedan triturar fácilmente. Para triturar suavemente las lentejas, revuélvelas con un batidor de varillas mientras aún se cocinan; Deben quedar cremosos pero aún conservar algo de textura.

3. Mientras tanto, mientras se cocinan las lentejas, en una cacerola pequeña (no una sartén), cubra las cebollas con aceite y déjelas hervir. Hervir fuerte hasta que las cebollas se vuelvan traslúcidas. Baje el fuego y agregue el caldo, la sal, la cúrcuma, el curry y la pimienta; dejar cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos.

4. Agrega la mezcla de cebolla a las lentejas cocidas, cocina por 5 minutos más, usando el batidor de varillas para revolver y triturar ligeramente. Reduzca el fuego para mantener un fuego lento y déjelo cocinar a fuego lento hasta que parte del líquido se evapore.

5. Para servir al estilo Vine, vierta 1 taza de sopa caliente en tazones blancos cuadrados y achaparrados. Adorne la parte superior con 2 bonitas ramitas de cilantro, una pizca de perejil y un chorrito de aceite de oliva.

Por porción: 270 calorías; 8 g de grasa; 1 g de grasa saturada; sin colesterol; 16 g de proteína; 35 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 9 g de fibra; 514 mg de sodio; 34 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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Rinde: 6 porciones

1 galón de aceite de maíz, para freír

1 ½ libras de coles de Bruselas frescas

½ libra de panceta de cerdo sin curar

1 ½ cucharaditas de sal kosher

½ cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Notas: Si utiliza una freidora, siga las recomendaciones del fabricante en cuanto a la cantidad de aceite. Si usa una freidora más pequeña, cocine esta receta en dos o tres tandas.

• Si fríe en una olla grande en la estufa, use un termómetro especial para dulces/frituras. Coloque los ingredientes en la olla en una canasta para freír de mango largo que se ajuste a la olla o con una espumadera de malla de mango largo o una espumadera.

• Nunca deje desatendidas una freidora o una olla con aceite caliente en la estufa. No permita que el aceite caliente entre en contacto con una llama directa. Tenga a mano un extintor de incendios y nunca intente apagar un incendio de grasa con agua. Se vaporiza instantáneamente en vapor sobrecalentado.

1. Comience a calentar aceite en una freidora o en una olla de 8 a 10 cuartos. El aceite se calentará a 275 grados para cocinar.

2. Mientras el aceite alcanza la temperatura, enjuague y seque las coles de Bruselas. Recorta el extremo del tallo. Corta los brotes por la mitad a lo largo. Dejar de lado.

3.Corte la panceta de cerdo en trozos de ½ pulgada.

4. Cuando el aceite alcance una temperatura de 275 grados, coloque suavemente la panceta de cerdo en el aceite y fría hasta que esté dorada por todos lados. Retire los trozos para escurrirlos sobre toallas de papel y reserve.

5. Si es necesario, vuelva a llevar la temperatura del aceite a 275 grados. Sumerja con cuidado las coles de Bruselas cortadas en el aceite. Tenga cuidado porque los brotes pueden salpicar durante los primeros segundos.

6.Freír hasta que las hojas exteriores comiencen a estar crujientes y doradas y el centro se vuelva tierno.

7.Retire los brotes del aceite y escúrralos sobre toallas de papel.

8. En un tazón grande, combine los brotes y los trozos de panceta de cerdo. Agregue sal, pimienta y mantequilla, revuelva para mezclar y sirva.

Por porción: 376 calorías; 36 g de grasa; 11 g de grasa saturada; 37 mg de colesterol; 7 g de proteína; 9 g de carbohidratos; 2 g de azúcar; 4 g de fibra; 518 mg de sodio; 47 mg de calcio.

Receta adaptada para las cocinas domésticas por el Post-Dispatch.

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